Zmiany wartości odżywczej produktów

Większość produktów żywnościowych przed bezpośrednim spożyciem jest dłużej bądź krócej przechowywana oraz następnie poddawana różnej obróbce (cieplnej lub mechanicznej). Podczas tych działań dochodzi do strat pewnej ilości składników odżywczych. W większości przypadków, zmiany wartości odżywczej są niewielkie. Więc kiedy należy brać je pod uwagę, planując posiłki zgodnie z zapotrzebowaniem?

Straty poniesione w trakcie przechowywania i obróbki, mają istotne znaczenie tylko w przypadku, gdy dany produkt jest głównym składnikiem posiłku. Minimalizacja strat jest także konieczna w przypadku produktów, które są głównym źródłem jakiegoś składnika np. wapń w mleku lub witamina B w produktach zbożowych.

>> Sprawdź dział: Zdrowie

Sposoby zmiany wartości odżywczej produktów

Obróbka cieplna

O ile chłodzenie i mrożenie ma minimalny wpływa na straty składników odżywczych, o tyle ogrzewanie jest powodem zarówno korzystnych jak i niekorzystnych zmian w produktach. Proces ten jest stosowany w celu utrwalenia żywności i przygotowywania potraw. Zachodzą zmiany fizyczne i chemiczne, które sprawiają, że produkty zmieniają smak, zapach, barwę oraz są łatwiejsze do strawienia. Dzieje się tak dzięki podwyższeniu dostępności biologicznej białek i węglowodanów. W niektórych przypadkach ogrzewanie jest niezbędne aby umożliwić spożycie produktu, np. ziemniaki, nasiona roślin strączkowych.

Główną przyczyną strat wartości odżywczych w produktach jest wysoka temperatura. Im dłuższe ogrzewanie i im wyższa temperatura, tym większe straty. Efekt ten potęguje także długotrwałe przetrzymywanie produktów w wodzie. Dlatego obieranie ziemniaków na długo przed gotowaniem i przechowywanie ich w wodzie, nie jest korzystnym rozwiązaniem. Straty witaminy C mogą sięgać nawet do 60-80%. Chyba, że woda, w której się moczyły zostanie wykorzystana do innej potrawy np. zupy. Wtedy jest szansa na odzyskanie części wypłukanych składników. Stąd wynikają właśnie zalecenia, aby zrezygnować z gotowania w wodzie, na rzecz gotowania na parze. W drugim przypadku, straty są znacznie ograniczone.

Podczas pieczenia i smażenia dochodzi do nieenzymatycznego brunatnienia. Nie jest to nic innego jak uwielbiana przez wszystkich przyrumieniona skórka. Nadaje lepszy smak, ale również sprawia, że produkty te są trudniejsze do strawienia przez nasz organizm.

Rozdrobnienie

Rozdrabnianie produktów również wpływa na zwiększenie strat składników odżywczych. Zwiększa się w ten sposób powierzchnie, przez którą wypłukiwane są witaminy i minerały. Również zwiększa się wpływ jaki ma ekspozycja na tlen i słońce. Przykładowo przechowywanie pokrojonej surówki z kapusty przez ok. 2h prowadzi do utraty ok. 50% wit. C, plasterki ogórka po godzinie tracą ok. 30% wit. C.

Obieranie

Największe stężenie witamin i składników mineralnych w warzywach i owocach, znajduje się tuż pod skórką. Dlatego zaleca się, aby w miarę możliwości spożywać je nieobrane. Jeżeli nie jest to możliwe, owoce i warzywa należy obierać starannie i bardzo cienko. Pozwoli to na zachowanie większej ilości składników. Zapobiegnie to również utracie znacznych ilości błonnika.

Polecamy również:
>> Odchudzanie czyli dieta ubogoenergetyczna
>> Dieta w cukrzycy

BEmpire.pl – Pierwszy mutliblog w Polsce

About the author

Related